みなさん、こんばんわ。
藤ととちゃんです。
みなさんは自宅でどんな料理をしますか？
独身の方だとあんまり手を込んだ料理は、毎日しないでしょうか？
藤ととちゃんは独身時代、パスタを良くたべていました。
簡単ですからね。
茹でてて、出来合いのソースをかけて食べるだけでどうにかなります。
そんな感じでササッとパスタを茹でるとき・・・
塩を入れますか？
よく料理本には「塩入れて茹でましょう」って書いてあります。
水だけでゆでるのと、塩茹でするのと・・・
どっちが美味しいのって話ですね。
塩を入れて沸点を上げる、とか麺にコシを出す、などと言われることもあります。
調べてみると、そういった効果を出すにはかなり大量の塩が必要で、どうも間違いのようです。
結局、塩を入れる理由は麺に味をつけるためのよう。
ならば茹で上げたパスタに塩をふって和えても同じではないか。
一体どうなのでしょうか？
もくじ
どのくらいを塩を入れてゆでるの？
まず、ひとつの鍋に水2リットルと24.3ｇの塩を入れて火にかけます。
以前、どこかのイタリア料理店で聞いたところ、1.2%の濃度の塩水で茹でているといわれたことが多く、ネットなどでもそのように書いてあることが多かったです。
もう一方の鍋は2リットルの水だけを入れて沸騰させます。
沸騰したら2つの鍋にパスタを入れて中火で茹で、袋に書かれた時間の１分前にひきあげます。
ここで塩を入れたほうが浮力がついてパスタが浮きやすくなり、よりくるくると鍋のなかで踊るのでは、と考えました。実際、そんなふうに見えないこともないですが、多分思うに観察者バイアスがかかります。
「思い込みが眼を曇らす」ということが往々にあるとおもいます。
ざっくりと考えると、ここで明確な差を示すことはできません。
塩なしパスタへの一手はこれ
塩なしで茹でたパスタは引き上げてすぐに重さをはかりました。
重量の0.8%程度の塩をします。これは水島弘史先生の調理の科学に倣ったものですが、結果として塩水で茹でたパスタとだいたい同じ程度の塩分になったとイメージします。
驚きの結果がありました（笑）
結果です。
実際の実験での意見が公開されています。
妻は、一方を「塩が中まで染みている感じ」と言い、私も一方は角が立ったような塩味を、もう一方はまろやかな塩味を感じました。
もうお分かりかと思いますが、二人とも、塩茹でしたほうが、塩味に丸みがあり、おいしいと感じたというのです。
コシはどちらもほとんど変わらないようでした。
ここでにんにくオイルでパスタを炒め、もう一度味見をしましたが、結果は同じでした。
ここまでは、当たり前の結果で面白くないですが、このあと驚くべきことが起こります。
味見をしたパスタを余らせてももったいなので、5～6分そのまま放置した後、今度は二人の子ども4歳と7歳に味見をしてもらいました。
すると今度は二人とも、塩なしの水で茹でたほうをおいしいと言ったのです。
そこで、製作者とその妻がもう一度両方を味見してみる・・・
どちらも子どもたちと同じ結論になったのです！！！
驚きですよね。
実際に見た名違いはありました・・・
写真を見てください。
白熱光の下で撮ったので、他の写真と少し色が違いますが、明らかに左側が黄色っぽいのがわかりますでしょうか？
この黄色いほうが塩なしで茹でたものです。
そしてこちらのほうが伸びにくいのです！！
通常の茹で方をした右側の麺はすっかり伸びてクタクタですが、左はまだコシが残っています。なので、皆、左をおいしいと感じたのだと思います。
まとめ
・塩水で茹でたパスタのほうがおいしい
ただし、差はわずかなもの。
塩水で茹でる場合は24gも塩を使い、一方、塩なしで茹でた場合はわずか2ｇ弱で済みます。塩を節約したければ塩なしで茹でるのも一手かもしれません。
・水だけで茹でたほうがパスタが伸びにくい
作ってすぐ食べない場合は、水だけで茹でたほうがいいかも知れません。
少し、パスタのコシが長持ちします。
ただし、茹で上がって10分も経てばいずれにしても伸びてしまいます。
・茹で汁にも使い道がある
パスタの茹で汁には使い道があります。
塩の入ったパスタの茹で汁は、パスタと一緒に菜の花やキャベツ、ブロッコリーなどの具を塩茹でしたり、ペペロンチーノを作るときにフライパンに少量を足して乳化させたり、ソースを伸ばしたり、といろいろ使い道があります。
この用途が一番使いやすいんじゃないかな？
そういった作業をするのであれば、従来通り、塩水で茹でるほうが、全体の作業がスムーズにいきます。
作業工程に活かしきれるということですね。
最後に
ネットで調べていると、塩を入れるのは沸点を上げるため、とか、塩なしの水で茹でるとパスタがくたくたになって食べられたものではない、とか、いろいろな情報があります。
料理の世界は今も迷信に満ちていますよね。
これは個人の好みの差が大きかったり、食べるときの温度が一定ではないということです。
自分でいろいろ試して、一番の好みを探すのが一番ですよね！！
いかがでしたか？
最後まで読んでいただきありがとうございます、
また読みに来てくださいね。